Der in Berlin geborene Sohn eines hohen Seeoffiziers war nach Abitur und Jurastudium zunächst im kommunalen Bereich tätig, bevor er 1976 habilitierte und 1977 einem Ruf an die Universität Münster folgte. 1982 ging er als Professor für Öffentliches Recht an die Universität Kiel. Nebenbei war er als Verwaltungsrichter, zuletzt bis 1994 am Verfassungsgericht Sachsen, tätig.

Erst 1982 trat Schmidt-Jortzig der FDP bei und war lange ehrenamtlich auf kommunaler Ebene und in Fachgremien der Partei aktiv. Unerwartet kam er 1994 über die FDP-Landesliste in Schleswig-Holstein in den Deutschen Bundestag. Nach einer nur kurzen Zeit der Einarbeitung in Fragen des Kommunalrechts und der Parlamentsreform wurde der versierte Staatsrechtler zu Beginn des Jahres 1996 neuer Bundesjustizminister, nachdem seine Vorgängerin Sabine Leutheusser-Schnarrenberger wegen des Mitgliederreferendums zum "Großen Lauschangriff" zurückgetreten war.

Während seiner bis 1998 währenden Ministertätigkeit organisierte er die Änderung des Grundgesetzes zur Einführung des "Großen Lauschangriffes" und verwirktlichte die Reform des Kindschaftsrechts sowie ein Maßnahmenpaket zur Bekämpfung der Geldwäsche. Besonders hervorzuheben sind ein während seiner Amtszeit durchgesetzter Gesetzesentwurf zur Großen Strafrechtsreform und das Gesetz zur Aufhebung der NS-Unrechtsurteile.

Nach der Wahlniederlage 1998 nahm der im selben Jahr über die Landesliste Schleswig-Holstein in den Bundestag wiedergewählte Schmidt-Jortzig die Tätigkeit am Kieler Lehrstuhl für Staatsrecht wieder auf. Die FDP-Bundestagsfraktion, der er bis 2002 angehörte, wählte ihn zum Vorsitzenden ihres Arbeitskreises Innen- und Rechtspolitik. Bis 2004 war er Vorsitzender des Bundesfachausschusses "Innen und Recht" und vertritt die FDP seither in verschiedenen Fachkommissionen (Föderalismusreformkommission, G-10-Kommission u.a.). Bis 2004 war Edzard Schmidt-Jortzig auch Mitglied der Synode der EKD.